Oven Junkie

お料理上手の演劇仲間から影響を受け、自家製酵母作りを始めてみたのが今年の梅雨時（←タイミングとしては最悪）。まだせいぜい3～4か月といったところである。

どこでどう聞きかじったのかはもう忘れたが、「自家製酵母といえばカンパーニュでしょう！」という情報を基に、最初のうちはほぼカンパーニュばかり焼いていた。

プレーンがメインだったが、ひょんなことから新しいレパートリーを開拓せざるを得ない状況になり、試しに焼いてみたのが「黒糖ナッツカンパーニュ」。

表紙の美しすぎるカンパーニュの写真に惹かれて思わず買ってしまった初めての自家製酵母パン本、
【自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン】からレシピを拝借した。
いきなり「ワンランク上」を目指すとは我ながらどーいうつもりだと思ったけど、だって表紙が、表紙が。


これが上のお料理上手の演劇仲間や、そのほかの演劇仲間や、ついでに夫からも好評だったので、以降我が家ではカンパーニュといえばこればっかである。

程よい甘さで食事パンとしてもおやつパンとしても通用するところと、捏ねが少なくて済むところ（捏ね過ぎない方がいいらしい）と、成形も発酵かごにドカンと突っ込んで終わり！という手軽さで、日常的に焼くには非常に都合がいい。

今回も、前回記事のずっこけ山食の焼成のあとすぐに
「今日は休みだしもういっこ焼いとくか！」と気楽なかんじで生地を捏ね、一次発酵へ。
時刻は朝の5:30であった。


ちょうどここ2～3日で急に涼しくなってきていた。
梅雨時のジメジメ蒸し蒸しと、その後の猛暑しか知らない私はこれまで通りの調子で室温に放置していたら。

一次発酵が終わったのは、18:00。たっぷり12時間半かかった。

ただ放置しているだけだから時間なんていくらかかってもかまわないけど、問題ないのかなこれで。
と思いつつそのまま作業を続け、とりあえず完成。（↑の写真）


相変わらずだらしのないクープだが、そんなことよりまずは味見である。

なんだか、やさしいお味であった。
角がないというかなんというか。

これまで感じていた若干の酸味はライ麦粉によるものだと思ってたけどそれだけじゃなくって、高温短時間の発酵による影響もあったんじゃないかなあと、今更ながら考えた。

まだ読んだことはないけど、低温で一晩とか一日とかかけて、じっくり発酵させることをおススメしてる本もあるくらいだから、生地の乾燥さえ防げればむしろこっちの方が本来のカタチに近いのかなあとか。

いつもいつも同じパンを焼かなければならないプロの人が、温度管理に細心の注意を払っているのも当然だ。ということをじみじみ実感したのであった。


でもまあ、真夏のパンもあれはあれでおいしかった。
シロウトパンの醍醐味はむしろ、季節ごとに微妙に変わる味の変化を楽しむことにあるんじゃないかとすら思えてくる。
これからやってくる秋や冬や春がとても楽しみになってきた。




【今回のがんばったで賞】

センターラインの勢いに負けて、ちんまりとしか開かなかった
脇っちょのクープ。

商魂たくましいレシピ本の策略にまんまとはまっているようでなんとなく癪な気もするが、菓子づくりもパンづくりもハマってくるとどうしても器具を揃えたくなってくる。

業務用器具店のサイトを眺めているだけでうきうきしてくるし、実際現場（かっぱ橋略してKPB）に足を運んだ日には、あれ？なんか肩と脚がすごくだるいぞと気付いた時には大量の荷物を提げて何時間も歩き回ったあとだったりする。まるで夢遊病じゃないか。

この日もふと、こんな商品が目にとまった。

アルタイト食パン型　1ローフ　フタ付 価格：525円（税込、送料別）

へえ、山型食パンに最適なワンローフ型かあ。
食パン型は真四角のやつしか持ってないし、こんなのもあってもいいかもね。
それにしてもほんとに安いね、まいったなこりゃ。







と、ニヤニヤやにさがりながら購入ボタンをクリックしかけて、あれ？と気付いた。
うちに似たようなのなかったっけ？

新婚間もないころに到来した「第一次製菓製パンブーム」の折に、馬鹿みたいに買い漁ったパウンド型の中に、似たような見た目の型があったような気がしたのだ。


そして発掘されたのがこれ。


うーんクリソツ。
念のため寸法を測ってみると、多少の誤差はあるものの、5mmから1cm程度。
上の商品の「通常の1斤サイズよりも長辺が短く―」云々という条件は十分満たしている。

よくよく思い返してみれば、この型はパウンドではなく「ローフ型」として売られていて、食パンが焼きたくて購入したのだった。
当時の環境では食パン型なんてなかなかそのへんには売ってなくて（今でもそのへんには売ってない）いろいろ探し回って、普段めったに足を踏み入れない高級スーパーでやっと見つけて買ったのであった。しかるに値段もそこそこした。500円とかじゃなかった。


今まで捨て置いていたくせに、急に愛着がわいてきた。
よし、今日はこの素晴らしき再会を記念して、山型食パンでも焼いてみようじゃないか。


先日のイングリッシュマフィンとまったく同じ配合に白胡麻をプラス。
ホームベーカリーの「天然酵母パン生地」コースをセット。これも前回同様。

このコースは捏ね→一次発酵→パンチ→ベンチまでを自動でやってくれるのだが、自家製酵母生地の場合発酵時間はその時によってまちまちなので、パンチに入る前にちゃんと一次発酵が済んでいるか確認するか、あるいは捏ねが終わった時点で取り出してしまって、あとはボウルの中で自然発酵させてパンチとベンチは手動にするかのどちらかにするようにしている。
だが、この日はどっちも忘れて気が付いたら「ピー」という音とともに全てが終わっていた。

若干の不安を残しつつ、生地を二分割して再びベンチを取ってみると、その間にもちゃんと発酵が進んでいてしかも過発酵でもないみたいだったのでまあ大丈夫かな、と型に詰める。

二次発酵1時間。
ちょっと足りないかな。でもまあ大丈夫かな。とオーブンに入れる。

そして焼成。

そんなこんなで（どんなそんなだ）シフォンケーキ２種が完成。

奥のヤカラがダメージジーンズのような風合いになっていることは、あんまり気にしないでいただきたい。

型から抜くと、切ってみたくなるのが人情。


し、しまった、チョコがまだ半溶け…。これも気にしないでいただきたい。


ちなみに、ダメージジーンズの方がレモンとブルーポピーシードのシフォン、お皿からはみ出そうにおっきい方がチョコバナナシフォンである。

参考レシピは
レモン：【まいにち食べたい“ごはんのような”シフォンケーキの本】
チョコバナナ：【おいしい!生地―スポンジ、パウンド、シフォン…焼きっぱなしで極上に】


どちらも目から鱗のステキご本でございます。
ことに前者のご本は

ああ、シフォンケーキって「ごはんのよう」に「まいにち食べ」ていいものだったんだーー！

と、タイトルをそのまんま鵜呑みにしてほんとに毎日のようにアホみたくシフォンを焼くきっかけを作ってくださった。


調べてみると著者の方は「まいにち食べたい」シリーズとしていろんなお菓子の本を出版されているようだが、全巻そろえた日にはほんとにもう、毎日菓子ばっかのマリーアントワネットもびっくりの生活を送らなければいけなくなりそうだ。



それはさておき。
一度に種類もサイズも違うシフォンを焼くという、シロウトとしては無謀な試みは思いのほかうまくいった。
一日で１０種類くらい焼いてシフォンパーティーをしたり、盛り合わせにしてどどんとプレゼントしたり、そんなことも夢じゃないなあなどと、キャラに似合わぬオープンマインドなことを考えてしまったりしている。


これからもオーブンの前で膨らみゆく生地を眺めながら、エセ自己啓発に励もうと思います。





【おまけ】
余ったレモン果汁ではちみつレモンならぬオリゴ糖レモン。

お月見うさぎのグラスと桜柄のスプーンという季節感ガチャガチャの取り合わせだが、このスプーンはうさぎ病院の先生からいただいたものなので、季節つながりではなくてうさぎつながりなのである。（←どーでもいい）

シフォンケーキが冷めるのと、元種が起きるのを待っているところ。

液種は久々に糖分を足してあげようかと思ったけど、まだ全然元気だったのでそのまま冷蔵庫へ戻っていただく。


このあいだ紅茶酵母を使いきったので、しばらくはレーズン（安定性重視）とレモン（何しろ香りがいい）の二本立てで行こうかと思っていたが、職場でもらったかぼすを使ったあとのしぼりかすを捨てるにしのびず、かぼす酵母を起こしてみた。

柑橘系はやっぱり勢いがある。
レモン酵母をひとさじ足してあげたら半日ほどでシュワシュワして、あっという間に出来上がった。

というわけで、現在液種は3種類。なかなか冷蔵庫に空きが出来ないなあ。


シフォンの方は、今日初めて材料も分量も違う2種類の生地をいっぺんに焼くという荒技に挑戦してみた。
うまくいっていれば、時間と光熱費の節約と、一度にいろんな種類をたべたい欲とをいっぺんに満たすことができるので幸せなんだけどなと思っている。


それから元種。
レシピ本を買ってから、そのレシピに合わせて3種類の配合の違う元種を作っているのだけど、これがまた冷蔵庫を圧迫する。
早く自分にちょうどいい配合を見つけて、どのレシピにも柔軟に対応できればいいのだが、算数が苦手なのでなかなか重い腰が上がらない。

焼減率だベーカーズパーセントだと、こだわろうと思えば必ず算数が付きまとうので、いっそのことあんまりこだわらないことにしようと思う。




　

先日焼いたリュスティックに、ハムとチーズと野菜を挟んでの遅い昼食。
ひとりで食べるにはちょっと多いんじゃないかとかは考えない。

水分量の多いリュスティックは生地がべったべたで扱いづらい。
前回、ヘタに分割しようと手こずっていたらガスがすっかり抜けてしまったので、今回はひと固まりで焼いた。

具を挟んで食べると、具の水分とパンの水分が混じり合って、口の中でしゅわしゅわと溶けていく感じが面白い。
初めての食感である。

だからぺろっと食べちゃった。

自家製酵母で○熟のようなふわふわのイングリッシュマフィンを焼くために試行錯誤すること、ほんの数回。

今回は「自家製酵母」のパン教室のパン・ド・ミのレシピを拝借することにした。
ふわふわといえばパン・ド・ミだからね！

粉250ｇのうち
1ＣＷ：150ｇ
TYPE-ER ：100ｇ

という、特に何の根拠もない配合で試す。


休日前夜の宵っ張り具合はハンパない。
材料をHBにセットしたのが22：30過ぎ。一次発酵終了は3：00過ぎになるというが、バッチこいである。

ド深夜といえどもまだまだ夏なので、二次発酵はオーブンの余熱時間ほどで済み、焼きあがったのは早朝4：00過ぎであった。


ふわふわ。ああ、ふわふわだ。
焼きたてだけのふわふわ感を、このまま味わわずに寝られない。

ふたつに割るためにフォークを刺すと、皮がさくさくといい音を立てる。
コーンミールがいい具合に舌と上あごを刺激する。

理想の仕上がりへ一歩前進したことに満足したときにはもう、空が白んで雀がちゅんちゅん鳴いていた。